Análise físico química de alimentos

Autor

Rui Carlos Zambiazi

 

1. Introdução à análise de alimentos

1.1. Recomendações gerais no trabalho em laboratório

1.1.1. Regras gerais de segurança e procedimentos no laboratório

1.1.2. Procedimentos para pequenos acidentes

1.1.3. Natureza de alguns reagentes e solventes químicos

1.1.4. Local de armazenamento de produtos químicos e de solventes

1.1.5. Limpeza de material e utensílios de laboratório

1.2. Aspectos relacionados à amostragem

1.2.1. Tomada de amostras

1.2.2. Identificação e inspeção da amostra

1.2.3. Preparo da amostra para análise

2. Aspectos relacionados aos métodos e erros de análises

2.1. Escolha do método analítico

2.2. Métodos oficiais de análise de alimentos

2.3. Erros relacionados à análise

2.3.1. Erros em medidas

2.3.2. Tipos de erros em uma análise

2.3.2.1. Erros determinados

2.3.2.2. Erros indeterminados

2.3.3. Erros de expressão de resultados

3. Tópicos em conversão de unidades e preparo de soluções

3.1. Sistema básico de unidades

3.2. Principais expressões de concentrações de soluções utilizadas na análise de alimentos

3.2.1. Síntese de alguns conceitos fundamentais

3.2.2. Expressão de concentrações

3.2.3. Preparo de soluções molar (M) e normal (N)

3.2.4. Fator de diluição

3.2.5. Padronização de soluções molar (M) e normal (N)

3.2.6. Noções básicas de estequiometria na análise de alimentos

4. Determinações físico-químicas usuais em alimentos

4.1. Determinações físicas em produtos envasados

4.1.1. Vácuo

4.1.2. Espaço livre

4.1.3. Peso líquido

4.1.4. Peso drenado

4.1.5. Volume da fase aquosa

4.1.6. Análise visual da embalagem

4.2. Determinações físico-químicas em produtos alimentícios

4.2.1. Densidade (ρ)

4.2.2. Índice de refração e sólidos solúveis (°Brix)

4.2.3. Potencial hidrogeniônico (pH).

4.2.4. Acidez

4.2.4.1. Acidez titulável total (amostras hidrofílicas)

4.2.4.2. Acidez fixa

4.2.4.3. Acidez volátil

4.2.4.4. Acidez de amostras gordurosas (lipofílicas)

4.2.4.5. Acidez em graus Dornic (°D)

4.2.5. Cloretos

4.2.6. Teor de iodo em sal

4.2.7. Teor alcóolico

4.2.8. Teste qualitativo da peroxidase

5. Análises relacionadas com a composição proximal de alimentos

5.1. Umidade

5.1.1. Aquecimento em estufa comum

5.1.2. Aquecimento em estufa à vácuo

5.2. Teor de cinzas

5.3. Fibras

5.3.1. Fibra bruta

5.3.2. Fibra alimentar

5.4. Teor de gordura

5.4.1. Método de Soxhlet

5.4.2. Método de Bligh & Dyer

5.4.3. Método de Mojonnier

5.4.4. Método de Gerber

5.5. Proteínas

5.6. Carboidratos

5.7. Valor energético

6. Análise gerais em alimentos

6.1. Determinação da identidade e qualidade da gordura

6.1.1. Colesterol

6.1.2. Composição em ácidos graxos

6.1.3. Índice de iodo

6.1.4. Índice de acidez

6.1.5. Índice de peróxidos

6.1.6. Índice de anisidina

6.1.7. Reação do ácido tiobarbitúrico (TBA)

6.1.8. Absortividade específica de dienos e trienos conjugados

6.2. Determinação de açúcares e polissacarídeos

6.2.1. Açúcares totais (método Somogyi-Nelson)

6.2.2. Açúcares totais (método Lane Eynon)

6.2.3. Açúcares redutores (método Lane Eynon)

6.2.4. Açúcares não redutores (método Lane Eynon)

6.2.5. Amido (método Lane Eynon)

6.2.6. Pectina

6.3. Determinação de minerais

6.3.1. Sódio

6.3.2. Ferro

6.3.3. Cálcio

7. Análises relacionadas aos compostos bioativos

7.1. Determinação de substâncias bioativas

7.1.1. Preparo do extrato

7.1.2. Compostos fenólicos

7.1.3. Flavonóides

7.1.4. Carotenóides

7.1.5. Clorofilas

7.1.6. Tocoferóis

7.2. Determinação da atividade antioxidante

7.2.1. DPPH (2,2 difenil-1-picril-hidrazil)

7.2.2. ABTS [(2,2-azino-bis (3-ethylbenzothiazoline-6-sulphonic acid)]

7.2.3. FRAP ( Ferric reducing antioxidant power)

7.2.4. ORAC (Oxygen Radical Absorbance Capacity)

7.3. Determinação de vitamina C

7.4. Digestão in vitro

8. Soluções, indicadores e curvas padrões utilizadas nas técnicas analíticas

8.1. Preparo das soluções

8.2. Padronização das soluções

8.3. Preparo de indicadores

8.4. Curvas de concentrações de padrões